Zum Nachmachen

Teig und Boden

Ein Korn braucht einen ganzen Sommer um zu reifen. Nur fair, wenn wir ihm mit etwas Geduld zur vollen Entfaltung verhelfen.

Pizzateig

Zutaten

  • 1000 g Weizenmehl, Typ 550, 12-13 % Eiweiß

  • 620 g Wasser, bei 21 °C

  • 30 g Olivenöl

  • 25 g Steinsalz

  • Sauerteig: 50 g frisch ODER 15 g getrocknet

  • 1 g Frischhefe oder 0,5g Trockenhefe

* nimmsch alles in bio, gell :D.

werkeln

Verknete alle Zutaten in einer Küchenmaschine für 3 min. Dann warte 15 min und knete noch einmal 3 min.

 

Wasser verquillt Stärke und Eiweiß. Teile des Eiweiß bilden durch die mechanische Einwirkung ein dichtes Gewebe. Dieses Gewebe hält das CO2, das unsere Hefe produziert, als Luftbläschen fest.

Enzyme reduzieren die langen Stärkeketten. Je länger, desto besser bekömmlich wird unser Teig. Salz reguliert die biologische Aktivität und bestimmt den "Crunch" unserer Kruste.

In langer Reife (nicht kalt) bildet unser Teig intensives Aroma.

Image by Gaelle Marcel
Image by Robert Bagramov
Image by Annie Spratt

Warten = Vorfreude

Jetzt müssen wir warten. etwa 22 - 24 h, bei 21 °C. Für jedes Grad weniger, ca. 9 % länger. Kleine Kopfrechenaufgabe ;)​

Nach 19 h, können wir 6 Ballen á ~260 g formen. Diese lassen wir luftdicht abgedeckt nochmal 3-5 h gehen.

Jetzt kanns los gehen mit Pizzen backen :) Falls Dein Zeitplan erst später soweit ist, steck die Ballen 1h nach dem Formen in den Kühlschrank. Dort gehen sie langsam auf und halten noch 2 Tage.

Gegen Ende der Reife bilden sich höhere Alkohole und Esther. Erst die geben uns das feine Aroma. Warten lohnt sich also...

Backen 

Schöne Ballen? Cool! Dann Teig mit der Hand ausformen. Das braucht etwas Übung. Super Videos dazu findet ihr übrigens bei Youtube, Stichwort "How to strecht neapolitan pizza".

Als Sauce empfehlen wir handpassierte geschälte Tomaten mit Deinen Lieblingskräutern, etwas Salz, Knoblauch und Olivenöl.

(Wir nehmen 350 g passierte Tomaten, 3,5 g Knoblauch, 2,8 g Oregano, 12 g Olivenöl und 70 g Traubensaft)

Backen: Old style - mit Pizzastein. New way - mit Pizzastahl.

Wir empfehlen zuhause bei max. Ofentemperatur auf einem Pizzastahl zu backen. Geht sogar im Kugelgrill. Wird zauberhaft knusprig.

Noch besser ist natürlich ein Gaspizzaofen, aber wer hat den schon :o Haut rein!

Image by lasse bergqvist